Нередко кулинары-любители заходят в тупик, столкнувшись в рецепте с указанием на то, что требуется кошерная соль. Не будучи иудеями, люди начинают подозревать, что требуется нечто экзотическое, трудно доставаемое и обладающее какими-то чуть ли не мистическими свойствами. Поиски в Интернете, расспросы более искушенных поваров, чуть ли не визиты в синагогу - и все для того, чтобы узнать, что значит «кошерная соль». Параллельно ведутся исследования, чем ее можно заменить, если не получится найти столь важный ингредиент. Все эти сложности ни к чему: все гораздо проще, чем кажется с первого взгляда.

Кошерная соль: что это такое и почему так называется

В первую очередь нужно уяснить, что загадочный термин не подразумевает под собой никакой замысловатой приправы. Под ним кроется всем известный NaCl, которым пользуется каждая хозяйка. Просто благодаря некоторым физическим и химическим особенностям кошерная соль более быстро и качественно осуществляет процесс, называемый osmosis, то есть извлечение из мясных волокон жидкости. По правилам иудейского кашрута, употреблять кровь в пищу категорически запрещено. Поэтому, чтобы мясо стало кошерным, из него полностью удаляют всю кровь. Сначала она просто сливается с туши, после животное помещается в соль, которая вытягивает из него все остатки. Кошерная соль получила свое название из-за того, что справляется с этим наиболее эффективно.

Кстати, для того чтобы она стала поистине кошерной, все этапы ее производства должны проводиться под внимательнейшим наблюдением раввинов. Если кошерная соль куплена не в специализированном магазине, то она не годится для приготовления пищи соблюдающим все правила иудеем. Эта приправа просто соответствует определенным физико-химическим характеристикам.

Визуальные различия

Какие же свойства заставили вынести обычную соль в отдельный подвид? В первую очередь - размеры и форма ее кристаллов. Кошерная соль (фото) имеет гораздо более крупные и грубые зерна неправильных очертаний. Из-за большей площади поверхности она и имеет лучшие впитывающие качества. Она же обеспечивает и более быструю растворимость. Из-за размеров гранул возникают также некоторые недоразумения: неопытные повара начинают считать, что кошерная соль «не такая соленая». На самом дели, хлорида натрия в ней столько же, сколько и в обычной поваренной. Просто кристаллы не так плотно укладываются в ложке, в результате чего отправляются в суп в меньшем количестве.

Различия в составе

Следующий немаловажный момент - химические составляющие соли. В обычную соль вводятся дополнительные компоненты. Их количество строго регламентировано и составляет ничтожную массовую долю. Однако на вкусовых качествах (для разбирающегося человека) они сказываются. Так, для предотвращения слеживания, в мелкую соль добавляют ферроцианид натрия, а для замедления отвердевания - серную соль натрия и силикат кальция.

Еще более замысловат состав Йод для профилактики болезней щитовидки крайне необходим, почему и вводится в поваренную соль. Однако йодид калия - очень нестабильное соединения. Чтобы он не разлагался под воздействием влаги и тепла, в приправу добавляется виноградный сахар - декстроза.

Все эти добавки совершенно излишни в случае кошерной соли. Из-за грубой формы кристаллов она не слеживается, так что содержит практически чистый хлорид натрия.

Применение в кулинарии

Шеф-поварами кошерная соль ценится сразу по нескольким причинам:

1. Быстрая растворимость. Благодаря ей, пересолить блюдо сложно: вся соль практически сразу же переходит в кушанье, не проявляясь пересолом позднее.
2. Отсутствие лишних привкусов. Особенно это важно там, где участвуют разнообразные приправы, которые могут изменить свое кулинарное «звучание» под воздействием химических добавок.
3. Подсушивающие свойства, которые и дали соли имя.

Наиболее востребована кошерная соль в мясных и рыбных блюдах, а также при готовке всех рассолов. Так что купить ее можно почти в любом супермаркете. Если же найти кошерную соль не получилось, в качестве «заместителя» подойдет столовая, только не «экстра», а грубая, каменная. Конечно, она все равно имеет лишние компоненты в своем составе, да и зерна у нее недостаточно крупны, но для домашней кулинарии вполне годится.

«Наверное, моя коллекция соли будет не полной без соли кошерной», - подумала я, и отправилась в имеющиеся у нас соответствующие магазины. Предварительно, конечно, узнала, есть ли у них кошерная соль. «Есть, приезжайте» - был ответ. Ну вот я и поехала. И обнаружила на полках в трех кошерных магазинах Марьиной Рощи самую обычную соль нескольких сортов и торговых марок: мелкую, крупную, каменную, экстра, йодированную, соль Мертвого моря. В «Кошер гурмэ» была даже соль израильского производства. Вся она, разумеется, была кошерная. Но точно такая же соль продается в обычных магазинах.
О чем тогда вообще идет речь?

Часть I. Терминологическая
Для начала неплохо бы определиться в терминах. Что такое «кошерный» вообще и в отношении соли в частности.

Общий смысл термина «кошерный продукт» - разрешенный в пищу религиозным законом иудаизма. Кошерные продукты часто несут соответствующие знаки на упаковках, а их производителям после инспекции уполномоченными религиозными организациями выдаются сертификаты кошерного производства.

С одной стороны, поскольку «соль вообще» - суть минерал, она считается нейтральным продуктом, «кошерным», т.е. разрешенным, в любое время и в любых сочетаниях.
С другой стороны, соль не только употребляют в пищу, она является важным продуктом в процессе кошерования - обработки мяса и птицы в соответствии с законом кашрута. И в этом случае она должна обладать некими технологическими свойствами (о которых речь чуть ниже), что не мешает использовать ее и как пищевую.

Резюмируя, можно говорить о кошерной соли столовой и соли для кошерования.

Часть II. Столовая соль.
Большое разнообразие современных видов соли вносит сумятицу в тысячелетние традиции и в некоторых случаях порождает различные толкования и исключения: разные виды соли все же могут иметь разный законный статус.
Так, в некоторых общинах считается «кошерной» только соль выварочная, то есть однажды уже «вываренная» из рассола. А натуральная, «сырая», то есть необработанная каменная и морская соль считается не разрешенной, «некошерной» для использования в Шабат, поскольку подвергается «варке» даже в процессе разогревания пищи.

Во-вторых, масса современной поваренной соли выпускается с различными добавками. Противослеживающие силикаты или ферроцианаты из них чуть ли не самые безобидные и на кошерность соли не влияющие. А вот с йодированной солью снова есть исключения. Для стабилизации йодных соединений и увеличения срока хранения йодированной соли, в нее водят декстрозу (которую получают из кукурузного или пшеничного крахмала), а также влагопоглотители глицерин и полисорбаты, что делает соль с подобными добавками «некошерной», непригодной для использования в Песах.

Таким образом, если принять все исключения, столовая кошерная соль должна быть выварочной и по преимуществу не содержать никаких добавок.

Часть III. Соль для кошерования.
Перейдем теперь к соли, применяемой для обработки мясных продуктов и птицы.
С химической точки зрения такая соль ничем не отличается от столовой соли – тот же хлорид натрия.
А вот с точки зрения физической, эта соль выполняет определенную функцию. Любая соль гигроскопична, то есть способна присоединять молекулы воды к поверхности кристалла. И в процессе кошерной обработки продуктов соль играет роль осушителя - влагоотбирающего компонента. То есть, чем крупнее будут кристаллы соли, тем большую поверхность они будут иметь и тем больше молекул воды они смогут присоединить без растворения.

Таким образом, соль для кошерной обработки мясных продуктов и птицы должна иметь кристаллы с относительно большой площадью поверхности и при этом относительно медленно растворяющиеся.

Кристаллы соли любой формы и крупности сегодня получают во всем мире. Из очищенных или специально подготовленных рассолов в аппаратах-испарителях разной конструкции соль осаждают в виде обычных кубических кристаллов, а также в виде параллелепипедов, чешуй или пирамидок, формируют гранулы-окатыши в виде зерен. Как правило, после получения такую соль дополнительно высушивают, чтобы устранить влагу полностью.
Однако, показанные на фото (в центре) пирамидки кипрского производства слишком хрупки, чтобы служить солью для кошерования, а соль мелкого помола (справа) будет слишком быстро растворяться.

IV. Кошерная соль в США
Исторически крупнейший рынок кошерных продуктов сложился в США. Усилия американских производителей соли, создавших узкоспециализированный поначалу продукт для кошерования с кристаллами оптимальной крупности и плотности, привели к тому, что в США «кошерная соль» превратилась в отдельный вид приправы. С подачи маркетологов, умело раскрутивших свой продукт среди шеф-поваров и ведущих кулинарных авторитетов американской Кулинарной Ассоциации, сегодня продукт «кошерная соль» особо упоминается в американских рецептах разной степени продвинутости и авторитетности.

Для сравнения я взяла характеристики двух американских марок соли, предназначенной, в том числе, для кошерования.

Заявляя о натуральности своей соли, американский производитель Cargill все-таки указывает мелким шрифтом в документах, что FDA не относит такую соль к натуральным продуктам.

Как видно из таблицы, Кошерная соль , популярная в США и часто упоминаемая в американских рецептах, – это крупная пищевая выварочная или высокочистая природная соль без добавок или с минимальным их количеством.
По нашим нормативам параметрам кошерной соли, за исключением крупности, соответствует выварочная соль марки «экстра».
----

Источники.

О кошерности соли.

Соль является важным составляющим многих блюд, значительно улучшая вкус их ингредиентов. Съедобная соль может быть разных видов: морская, каменная, кельтская, йодированная, кошерная и поваренная. Все эти виды немного отличаются вкусом, текстурой, методами и степенями обработки и источником добычи. Соль могут добывать из соляных шахт или получать из морской воды в процессе дистилляции. А вот, например, кельтскую соль добывают из воды Кельтского моря, подвергая соленую воду выпариванию на солнце.

Кошерная соль – одна из самых распространенных. Чем же она отличается от поваренной? Все дело в том, что ее крупинки очень крупные и больше напоминают хлопья, чем кристаллы. Кошерную соль могут добывать как из соляных шахт, так и из морской воды. Она имеет более мягкий вкус, а ее широкие крупинки занимают больше места, вытягивая при этом из мяса больше жидкости и крови. Такая соль вовсе не является кошерной пищей. Ее просто используют для приготовления кошерного мяса, только и всего.

В некоторых странах мира она стоит совсем недорого, даже дешевле, чем поваренная соль. Ее удобно собирать, если вы ее нечаянно просыплете – крупные крупинки-хлопья видны очень хорошо, чего не скажешь об обычной соли.

Если вы собираетесь использовать кошерную соль для засолки овощей или других продуктов, следует пользоваться мерной посудой для соблюдения точных доз.

Чем же можно заменить кошерную соль?

1. Столовая соль. Она наиболее доступна. Но ее надо тщательно отмерять. Например, если по рецепту требуется 1 чайная ложка кошерной соли, то столовой соли потребуется от 1/2 до 3/4 чайной ложки. Если вы соль взвешиваете, берите столько же граммов столовой соли, сколько по рецепту требуется кошерной. Надо еще помнить, что разные марки кошерной соли могут иметь разный размер крупинок. Поэтому так важно все отмерять и взвешивать.

2. Морская соль. Это тоже хороший заменитель кошерной соли. Иногда ее может потребоваться гораздо меньше, чем потребовалось бы кошерной по рецепту. Опять же все зависит от размеров крупинок.

3. Соль для маринования. Ее используют при мариновании и консервировании. Ее вполне можно использовать и вместо кошерной соли. На одну чайную ложку кошерной понадобится 1 1/4 – 1 1/2 чайной ложки соли для маринования. Если и этой соли не найдете, берите обычную морскую.

Когда выбираете заменители соли, надо помнить, что все они делают блюда солеными. Отличаются они друг от друга только размером крупинок и их текстурой. Поэтому, чтобы не испортить блюдо, соль для него надо брать по весу. Или, в противном случае, солите все по вкусу.

В кулинарных рецептах часто встречается рекомендация использовать кошерную соль. В таких случаях многие хозяйки, которые впервые столкнулись с данным понятием, звонят подругам, чтобы вместе разобраться с возникшими по этому поводу вопросами. Кошерная соль указана в рецептах неспроста. Чем кошерная соль отличается от обычной? Насколько она полезна? Можно ли заменить кошерную соль другими видами соли? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в данной статье.

Кошерная соль

• Происхождение названия

Название кошерная соль получила от процесса, который проводят с помощью соли для удаления из мяса крови до последней капли. Для этого мясо засаливают, и соль впитывает в себя всю кровь. После такого процесса мясо называют кошерным.

Для засолки мяса используют чистую крупнозернистую соль без каких-либо примесей. Именно чистая природная соль и называется кошерной.

• Способы добычи соли

Добывают природную соль двумя способами: из залежей солевых карьеров или путем выпаривания морской воды.

На столе у заботливых мам часто можно встретить солонку с йодированной солью. Такую соль получают после рафинирования природной соли, измельчения и добавления к ней дополнительного компонента – йода. Такая соль уже не является кошерной, так как имеет дополнительный компонент. Однако она очень полезна для организма. Регулярное употребление йодированной соли нормализует работу щитовидной железы, что в свою очередь способствует .

• Применение

— Кошерная соль, благодаря своей структуре и природной чистоте, используется для обработки мяса и рыбы. Такая соль будет идеально подходить в качестве или для .

— Именно кошерная соль является лучшей основой для солевого маринада, к которому каждая хозяйка на свое усмотрение и свой вкус добавляет . Приправленная своими руками кошерная соль обогатит и насытит вкус любых продуктов. Именно поэтому кошерная соль является универсальной и используется во всех странах мира.

— , приправленная кошерной солью, порадует гостей своей хрустящей корочкой.

— Один из также заключается в использовании кошерной нерафинированной соли. Чистая соль сохраняет природный цвет продуктов и прозрачность рассола.

— В барах кошерную соль используют для окантовки ободка стакана с маргаритой.

• Чем можно заменить кошерную соль

Кошерную соль можно заменить обычной столовой солью. Однако для засолки мяса и консервации лучше использовать кошерную соль.

Йодированную соль можно добавлять в , в бульоны и приправлять бутерброды.

Приготовление продуктов с использованием кошерной соли улучшит их вкусовые качества.

Жутко дорогую и очень соленую кельтскую соль . Герой четвертого выпуска – Кошерная соль , которая на самом деле вовсе не кошерная.

Из статьи вы узнаете:

Что такое кошерная соль

Любая соль может быть кошерной, если она производится под кошерным наблюдением. Кошерная соль (англ. Kosher salt ) – это название, закрепившееся за хлопьевидной солью, кристаллы которой гораздо больше обычной столовой соли. Изначально эта соль использовалось иудейскими мясниками при процедуре кошеризации мяса и соответственно была кошерной. Это обусловлено способностью этой соли вытягивать кровь из мяса. В начале 20 века, во время волны эмиграции евреев в США, эта соль приобрела там большую популярность. Название закрепилось, хотя эта соль и не была кошерной по иудейским канонам.

Кошерная соль на самом деле не является кошерной, это название исторически закрепилось за морской солью с крупной хлопьевидной текстурой

Кошерная соль представляет собой крупнозернистую морскую соль, полученную из обычных кристаллов соли. Процесс испарения определяет окончательную форму соли, поэтому кошерная соль может быть плоской или пирамидальной по структуре в зависимости от марки.

Как собирают кошерную соль

Кошерную соль собирают так же, как собирают обычную морскую соль. Это происходит с использованием процесса испарения. Вода выпаривается, а затем оставшаяся соль подается через валики под большим давлением для получения длинных, плоских хлопьев.

Существует еще один способ производства кошерной соли, называемый процессом Альбергера. Этот процесс представляет собой форму механического испарения, которое включает пар и кастрюлю. Соль, произведенная таким образом, хороша для индустрии быстрого питания. Она имеет более сильный аромат с использованием меньшего количества продукта.

Чем кошерная соль отличается от обычной

Кошерная соль обладает более чистым, более легким вкусом, чем обычная поваренная соль. Йод, добавленный в поваренную соль, придает слегка металлический аромат, но кошерная соль не содержит добавок. Основное различие между кошерной солью и морской солью, кроется в форме и размере ее кристаллов, а не в ее химическом составе. Кошерная соль имеет большие, грубые кристаллы, которые намного дольше растворяются во рту. Они хрустят. Столовая ложка кошерной соли фактически будет содержать меньше кристаллов соли по объему, чем поваренная соль, которая имеет значительно меньшие кристаллы. Кошерная соль – более утонченная соль, как правило, используется в качестве отделочной соли, добавляя финальные штрихи к внешнему виду и вкусу блюда. Столовая соль используется больше в процессе приготовления.

Применение кошерной соли в кулинарии

Вы можете использовать соль везде, где вы будете использовать поваренную соль. Стоит помнить, что вам понадобится в два раза больше кошерной соли из-за размера хлопьев. Однако, эта соль не рекомендуется для выпечки, так как она медленнее растворяется, чем поваренная соль.

Чем заменить кошерную соль

Равноценной заменой может стать морская соль грубого помола или . Также можно использовать поваренную соль в пропорции 1 столовая ложка кошерной соли на 1/2 столовой ложки поваренной.

P.S. Уже вышли материалы про , и .