Соғым

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.

По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.

Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».

Ет ыстау

В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для копчения мяса используют кору молодой березы.

Қазақша ет (мясо по-казахски)

Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.

В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.

Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.

Бас тарту

Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы, козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.

Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.

Мипалау

Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.

Шұжық

Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.

Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.

Қуырдақ

По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.

Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».

Манас қуырдақ

Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.

Кісе қуырдақ

В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).

Қазы-қарта, жал-жая

Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.

Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта, жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.

Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.

Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.

Бұкпа

Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.

Сірне

При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.

Томыртқа

Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.

Төстік

Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.

Ақсорпа

В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.

Салма

Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.

Тұздық

Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.

Шыж-мыж

Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.

В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.

Қарын бөртпе

Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.

Қара ала шыжық

Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).

Қойды үйтіп сою

Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.

Бүрме

Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.

Көмбе

Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).

Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.

Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.

Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.

Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.

Жаубүйрек

Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.

Қимай

Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.

Борша

Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного сезона.

Бұжы (бұжығы)

В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.

Әсіп

Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.

Түймеш

Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.

Тоң май

Тон май – застывший жир, перетопленный внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.

Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.

Казахская национальная кухня популярна не только на родине. Рестораны национальной казахской кухни есть во многих городах мира – Москве («Костанай»), Париже («Казах»), Пекине («Астана»), Киеве («Панорама»). Основу традиционного казахского меню составляют блюда, рецепты которых формировались столетиями. Чего стоит один лишь плов, приготовление которого - настоящее искусство. Какие же из казахских блюд наиболее известные?

«Пять пальцев»

Визитная карточка застолья в Казахстане - бешбармак. Это очень древнее блюдо, состоящее из кусков варенной баранины, бульона и кусков теста. В переводе «бешбармак» значит «пять пальцев», потому что едят его руками. Интересны традиции подачи бешбармака: баранью голову, вынесенную на отдельном блюде, поручают разделать самому почетному гостю. Уши достаются неженатым мужчинам, нёбо - незамужним девушкам. Другие части - оставшимся гостям.

Фото: shutterstock

Лапша

В каждой кухне есть свои блюда из варенного теста - макароны, клецки, вареники. У казахов это кеспе, лагман (домашняя лапша, подается и как основное блюдо с большим куском мяса и овощами, и в виде гарнира, без мяса) и нарын (лапша из очень тонкого теста с мясом). Примечательно, что в старину нарын подавали лишь по большим праздникам, и только тогда, когда за столом собирались одни мужчины.

Фото: shutterstock

Казы

Нет такой кухни, где не делают колбасу. У казахов это казы - колбаса из конины, истинный деликатес. Готовят ее просто: набивают конскую кишку жирным конским мясом с ребер, предварительно обмазав их специями и пряностями. Иногда ребро целиком помещают в кишку для формы. Казы бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Это непременное блюдо на казахских праздниках и свадьбах. Примечательно то, что перед забоем лошадь долго откармливают, а забивают, по традиции, к зиме.

Фото: restoranakniet.kz

«Жарить»

Зайдя в ресторан национальной казахской кухни, попросите принести вам куырдак - жаркое из мяса, большого количества лука и овощей. Название блюда происходит от «куыру» (жарить). В этом, собственно, и рецепт. Из мяса используют субпродукты (печень, почки, сердце, лёгкие). Из овощей - традиционные картошку, морковь, лук, тыкву.

Фото: shutterstock

«Начиненная голова»

Казахская кухня - это также манты: блюдо из мелкорубленого мяса и тонкораскатанного теста, которое готовят на пару. Рецептов приготовления мантов несколько, а секреты оригинальности - в фарше. Сегодня у каждой казахской хозяйки свой вариант национального блюда, которое берет начало с тех времен, когда кочевники научились месить тесто и кипятить воду. Кстати, в переводе «манты» означает «начиненная голова» («голова варвара»).

Фото: shutterstock

И рыба, и мясо

Мясные блюда типичны для казахов. Из баранины, говядины, конины и даже верблюжатины в Казахастане готовят кауал (шашлык), тушпара (пельмени), шулюм (мясной суп), сорпа. Сорпа (как вариант – шурпа) – блюдо, которое подают во всех ресторанах казахской кухни. Это густой суп из баранины: из другого мяса сорпа не готовят.

Рыба и морепродукты более традиционны для жителей побережья Арала и Каспия, рек Иртыш, Сырдарья, Урал. Самым известным рыбным блюдом считается коктал (рыба с овощами, жаренная на углях).

Фото: shutterstock

Плов насущный

Главным же блюдом, которое казахи едят и в будни, и по большим праздникам, считается плов. Рецептов приготовления его большое количество. Каждый регион, каждая деревня и даже улица представляют свой вариант плова. Неизменными остаются ингредиенты: рис (зернобобовые) и мясо. На ежегодном фестивале казахской кухни «Той казан» каких только вариантов плова не попробуешь! Трудно поверить, но этому блюду более 2 тысяч лет.

Фото: shutterstock

Баурсак с коже

Кроме мясного меню, традиционная казахская кухня известна молочными продуктами. Это кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), каймак (сметана), коже (кефир со злаками).

Казахская кулинария - это и разнообразные варианты хлеба, сдобы, пирожков, наиболее известные среди которых тандырные лепешки, таба-нана (хлеб на углях), баурсак, самса. Какое прекрасное словосочетание – баурсак с коже! А ведь это просто булочка с йогуртом…

Сладко!

Без десертов застолье не обходится. А казахское - тем более! Из традиционных для Казахстана сладостей хочется выделить шертпек (смесь меда и… конского жира, такое подавали у казахских баев на дастархане), чак-чак (или шек-шек: сладость из теста и меда) и талкан (считается сладкой закуской, готовится из хорошо высушенной, прожаренной и растолченной пшеницы, смешанной с сахаром).

Фото: shutterstock

Кухня Казахстана прекрасна и по звучанию названий, и по содержанию блюд, и по сервировке. В Алматы, Астане есть множество ресторанов национальной, высокой казахской кухни, посетить которые стремится каждый турист.

Мясо и кисломолочные продукты - основа казахской кухни. По обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Особенность жизненного уклада казахов наложила отпечаток на способы приготовления мяса. Как и у большинства кочевников, в казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Кроме того, большое значение уделялось рецептам заготовок. Во время сезона забоя скота часть мяса заготавливали впрок: его солили, вялили, коптили. Мясные заготовки в основном готовили из конины (казы, шужук, жал, жая, карта). Вероятно, самые известные блюда казахской кухни - лагман, манты, бесбармак, куардык, самса, баурсаки. Знаменитый беспармак (бешпармак) в переводе означает 5 пальцев, так как среднеазиатские народы испокон веков ели пальцами. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Куски мяса опускают в казан, варят на маленьком огне до готовности, добавляют овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывают его на ляган (плоское блюдо), сверху кладут куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда можно положить отварной картофель. Другое известное блюдо казахской кухни - куырдак. Для его приготовления курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют сердце, почки, печенку, нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Готовый куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан. По той же причине - образ жизни казахов - из молочных продуктов предпочтение отдавали тем продуктам, которые могли длительно храниться. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек. Из выпечки популярностью пользовались баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат, айран и чай. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

В разделе "Казахская кухня" 61 рецепт

Бешбармак из гуся

Тушку гуся не только запекают в духовке. Из гуся можно сварить вкуснейший бешбармак. Само собой, мясо получается мягкое и сочное, потому что варят его на слабом огне 2-3 часа. Готовый бульон становится при такой варке насыщенным, с необычным вкусом. ...

Казахстан – одна из моих любимых стран. И на это есть множество причин. Одна из них – национальная кухня. Именно поэтому я решил написать этот пост, чтобы вы имели представление насколько кухня Казахстана потрясающая. И когда будете в этой стране, обязательно попробуйте знаменитый плов, а так же айран, бешбармак и другие не менее потрясающие блюда.

Вообще РК по праву можно назвать просто раем для гурманов, то есть таких, как я любителей вкусно и сытно поесть. Стоит отметить, что страна является родиной кочевников, и славится своими мясными блюдами, на казахском они все именуются «ет». Но не стоит забывать и молочных блюдах и напитках. А самое главное они все имеют секретный ингредиент: приготовлены с особой любовью и трепетом.

Немного информации о местной кухне в Казахстане

По сравнению с кухнями других стран мира Казахская относительно «молодая» кухня. Формирование народных блюд началось на конец 19, начало 20 века. А вот в период, когда казахи окончательно выбрали жизнь на одном месте, кулинария сложилась окончательно. Длительный период основой казахских блюд выступали мясо и молоко. Причем молоко применялось не только коров, но и коз, кобыл, верблюдов, овец.

Делали яства из казахской баранины и конины, а так же продуктов переработки. То есть, список продуктов не был внушительным, разнообразием не отличался. В результате приготовить что-то новое, даже имея отличную фантазию, достаточно сложно. Тем более что зерновые продукты и овощи тут можно было встретить достаточно редко.

Казахам такой вариант развития событий не особо нравился, поэтому и начали разрабатываться блюда из продуктов, мяса и молока, которые можно было бы хранить очень долго, но они не теряли свои вкусовые качества.

Особой популярностью стали пользоваться блюда из баранины и ливера (обжаренные), ну и, конечно же, полуфабрикаты разных типов: соленые и копченые, копчено-вареные и так далее. Кисломолочные продукты и полуфабрикаты так же стали достаточно популярными. А вот продукцию земледелия местные жители начали использовать достаточно поздно. Преимущественно в блюда добавляются мука и зерно. А настоящей изюминкой можно считать преобладание разных деликатесов мучного и мясного типа.

Особенности мастерства казахов в кулинарии

Среди других особенностей кухни РК – преобладание отварных до полной или полуготовности блюд. А вот супы тут не готовят, ну практически. Знаменитую шурпу, которую позаимствовали у узбеков, кушают с удовольствием. Вкуснейшая вещь скажу я вам, обязательно попробуйте. Рекомендую. Еще одна особенность – консистенция некоторых блюд. Они не похожи ни на первые, ни на вторые блюда, что-то среднее между ними.

К третьей особенности казахской кухни относится готовка национальных блюд из субпродуктов, именно их очень любит местное население. По факту именно эти продукты у аборигенов считаются настоящими деликатесами. Современная кухня более разнообразна. В ней присутствуют и рыба, и овощи, и разные крупы совместно с фруктами.

Самые популярные блюда РК

Стоит отметить, что очень многие блюда Казахстана знают гурманы далеко за пределами этой страны. Я хочу начать свой рассказ именно с популярных видов хлеба. В Казахстане их два: баурсаки и тандырные лепешки. Первый вариант – небольшие куски теста, которые жарят в растительном кипящем масле. А второй тип казахского хлеба выпекается внутри тандыра. Баурсаки более популярен, так как его без труда можно готовить в походных условиях, в обычном казане. Среди других видов хлебных изделий в Казахстане можно выделить:

— шельпек (по сути, наша тонкая лепешка);

— тандыр-нан;

— таба-нан (выпекается на углях);

Стоит отметить, что казахские блюда – в основном блюда из муки и мяса. Ну, кто не знает знаменитую самса? Пирожки с мясом. А еще есть пуктермет – те же пирожки только с субпродуктами, каусырма (чебуреки, но особенные). Одним из блюд, пользующихся особой популярностью считается куырдак – жаркое, где присутствуют: почки барана, сердце, легкое, печень, курдючный жир. Естественно визитная карточка Казахстана их знаменитый во всем мире плов.

Побывав в Казахстане, и попробовав эту вкуснятину, я не мог удержаться и записал несколько рецептов самых популярных блюд. С удовольствием поделюсь ими с вами, мои дорогие читатели.

Казахские баурсаки (оригинал рецепта)

Этот рецепт истинно казахский. Готовятся баурсаки на кефире, классическое блюдо национальной кухни из муки. Как правило, для его приготовления берется дрожжевое или пресное тесто. Формируются небольшие круглые, или в форме ромба пончики и жарятся во фритюре, конечно же, в казане. Подается это блюдо не самостоятельно, а к шурпе или просто к чаю.

На кефире баурсаки получаются ну очень вкусные. И так, настоящий рецепт, привезенный из Казахстана.

• 500 грамм муки (пшеничной);
• Триста миллиграмм кефира;
• Четыре столовых ложки масла (растительного);
• 1 ст. ложка сахара;
• Соль – чайная ложечка;
• Яйца – два штуки;
• 15 г производственного разрыхлителя для теста.

Возьмите удобную миску, тщательно смешайте яйца, масло, кефир, сахар с солью. Тщательно перемешайте и добавьте просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Еще раз хорошенько перемешайте и добавьте остаток муки. Вымесите тесто, разделите его на четыре одинаковых части, каждый из которых дополнительно надо вымесить.

Затем сформируйте такие себе колобки и оставьте их накрытыми чистой тканью минут на 15. В глубокую сковороду налейте достаточное количество растительного масла, так чтобы тесто в нем свободно плавало. Во время накаливания масла из колобков надо раскатать лепешки, разрезать на полоски по семь сантиметров шириной. Их в свою очередь наискось снова нарезают, на куски по 2 сантиметра ширины. Вот и все, теперь можно жарить, пока на баурсаки не образуется красивая золотистая корочка.

На первый взгляд может все показаться достаточно сложным, на самом деле все делается очень просто, а получается потрясающе вкусно.

Казахские баурсаки

Традиционный казахский палау

За красивым названием палау скрывается не что иное, как знаменитый настоящий казахский плов. Этот рецепт я тоже просто не мог не записать. Итак, берем: баранину – 110 грамм, сало баранье – сорок грамм, лук – 36 гр, морковка – 50 грамм, сушеные яблоки (можно заменить курагой) и 100 грамм риса. Возьмите кастрюлю с толстым дном, разогрейте масло и обжарьте нарезанный средними кубиками лук. Баранину порежьте на кусочки, посолите, поперчите, жарьте до тех пор, пока на мясе не появится румяная аппетитная корочка.

После добавляют нарезанную соломкой морковь, и снова обжаривают. Вот теперь пришла пора тщательно промытого риса, нарезанной мелкими кусочками кураги или яблок и обжаренного лука. Добавьте воды, учитывая, что на килограмм риса берется полтора литра воды. Сделайте до самого дна проколы, штук два-три будет достаточно. Накройте казанок или кастрюлю, на слабом огне варите до готовности.

Отдельного внимания заслуживают казахские напитки. Их я то же не мог оставить без внимания.

Айран

Наверное, мало найдется россиян не употребляющих, и не любящих кефир. Так и в Казахстане мало найдется местного населения, не употребляющего айран. Это кисломолочный напиток, имеющий некоторое сходство с нашим кефиром. Для его приготовления понадобится козье, овечье или коровье молоко, в которое добавляются специальные молочные бактерии. Так же в молоко добавляется родниковая вода и соль либо сахар по вкусу.

Стоит емкость со всеми ингредиентами в теплом месте, пока не скиснет. Стоит отметить, что айран в РК напиток летний, и употреблять его стоит только свежим. При этом он служит идеальной основой для приготовления разных блюд, крупяных похлебок. Так же из айрана делают жирный творог, носящий интересное название – иримшик.

Сладости Казахстана

Фактически это еще одна изюминка казахской кухни. Сладости этой республики заслуживают отдельного внимания. Эти блюда имеют такой вкус, что оторваться от них просто не реально. Я вообще не особо любитель сладкого, но не могу обойти их стороной. Как и в любой стране, и среди разных блюд тут есть особо популярные варианты. К ним относятся:

• Чак-чак, блюдо из теста (печеного или жареного), обильно смазанное сиропом и переложенное грецкими орехами;
• Жент, за вкус этого блюда отвечает масло, оно обязательно должно быть свежим (рецепт блюда найдете ниже);
• Майсек, ну очень вкусный десерт, который готовят из тары. Его можно употреблять самостоятельно, либо добавлять в чай.

Для приготовления жента надо полкило талкана, 100 г печенья (песочного), мед – 2 ложки (столовые), сироп из варенья – 1 ст.л. А так же 200 – 250 гр масла сливочного, а вот изюм и сахар ложится по вкусу. В кофемолке надо измельчить печенье с сахаром. На очень огне, медленном, растопить сироп, мед, сливочное масло. Тоненькой струйкой добавить смесь в талкан. Массу еще теплой выложить в формы. И часа на два, отправить в холодильник.

Есть блюда, которые однозначно стоит попробовать, как только вы окажетесь в Казахстане. И ниже я перечислю те, что лично пробовал и вам рекомендую.

В первую очередь рекомендую попробовать бешбармак. Это вареное мясо, нарезанное не маленькими кусками, с лапшой. Как правило, для его приготовления используют говядину, мясо верблюда, коня или барана. Еще советую обратить внимание на вкуснятину с красивым названием – сорпа. Это суп, самый известный на всем востоке. Готовится он традиционно из мяса, некоторые повара добавляют лук, зелень и разные овощи.

Кто из нас не слышал о знаменитых мантах Казахстана. Так вот казахские манты делают из нарезанной мелкими кусочками баранины и лука, с добавлением соли и перца. Если любите колбасу, обязательно попробуйте шужык – разновидность казахской колбасы. Готовится она из конского мяса.

Ну и напоследок несколько слов о гостеприимстве казахов, и о некоторых неписаных законах.

Доброжелательные казахи

Сегодня кухня РК настолько разнообразна, что в одном посте практически невозможно описать все блюда. В то же время стоит обратить внимание на гостеприимство и радушие местного населения. Каждому гостю тут всегда рады. И кто бы ни вошел в дом в первую очередь его усаживают за богатый стол. Вот тут надо быть очень осторожным и ни в коем случае не отказываться от угощений. В противном случае рискуете обидеть хозяина, а это уже не есть хорошо.

И тут опять же еще одно правило, точнее сказать характерная особенность: прием пищи у казахов – целый ритуал. В какой-то степени он похож на китайскую чайную церемонию. В начале застолья гостя угощают чаем в пиале. А потом предлагают отведать блюда, которые имеются в доме или юрте хозяина. Конечно, сейчас в казахской кухне присутствует не мало блюд, позаимствованных в других странах. И в то же время национальная кухня одна из самых лучших.

Где вкусно поесть в Астане читайте .

Приятного аппетита!!!

Накануне праздника Наурыз хотелось бы познакомить многих с некоторыми национальными и очень вкусными блюдами в Казахстане. Насобирала фото и рецепты в интернете.

Многие блюда пробовала сама и не раз, очень нравятся, некоторые из них готовим дома сами частенько.

Национальный дастархан из натуральных продуктов: иримшик, жент, балкаймак, сары май, кумыс, шубат, наурыз-коже, казы, карта, жая, сур ет, ысталган ет, куйрык- бауыр, национальные лепешки, баурсаки, бешбармак, куырдак, и др. блюда на выбор.

1.Куырдак:

Способ приготовления:

одно говяжье легкое

половина говяжьей печенки

половина говяжиего сердца

200 гр курдючного сала

4 средних картофелины

2 крупных луковицы

два стакана говяжьего бульона

лаврушка - пару листиков

соль, перец, зелень

нарезать субпродукты на кубики, размером 1,5Х1,5 см. лук и картошку также. курдюк поменьше.

В разогретый казан выложить курдюк. вытопить жир. шкварки удалить.

В кипящий жир положить сердце и жарить его 15 минут. после жарки сердце вынуть, отставить в сторону. тем временем в оставшимся жире обжарить легкое. через 15 минут его также отложить. выложить в казан печень. жарить 10 минут. добавить к печенке сердце и легкое, порезанный лук. жарить 10 минут. влить бульон. тушить 15 минут. посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель, тушить на слабом огне при закрытой крышке минут 20. В снятый с огня куырдак положить пару листиков лаврушки, при подаче блюдо украсить зеленью.

2. Бешбармак

Способ приготовления-

Мясо можно взять любое, к которому привыкли(говядина, конина, баранина, лучше молодая). Отвариваете мясо, без костей, можно ребрышки, и все, пусть варится себе часа 2. Затем замешиваете тесто(тесто - четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки. Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку - тесто должно быть очень крутым.) и раскатываете большие круги, тонкие, но как кто любит). Затем режете эти круги на прямоугольники 10х15см. Желательно чтоб эти прямоугольники чуть подсохли. Затем просто вынимаете отваренное мясо, в бульон от мяса, кипящий закидываете тесто и пока оно не всплывет, минут 5 варите.Но не все тесто кучей, а по немногу кладете и вынимаете на большое блюдо, затем сверху этого теста, режете отвареное мясо кусками с полкулака, и немного полейте сверху бульоном (сорпой) и сверху если еще лука полукольцами и зелени-ммм-объедение. Можно сделать еще типа соус-лук режете и заливаете немного бульоном+перец черный и зелень и этой красотой поливаете! Некоторые, кто по современней добавляют отваренный картофель и вокруг тарелки обкладывают, как на фото примерно. Если еще есть и казы(конская колбаса) вообще красота. Плюс в пиалу наливают сорпу (бульон) и подают всем к бешбармаку. А лучше готовить на открытом огне, да в спец.казане-очень вкусно и по-казахски.

3. Баурсаки

Способ приготовления:

Из дрожжевого теста сделать колбаски, нарезать на кусочки, скатать из них шарики, дать расстояться минут 15 и потом жарить во фритюре в большом количестве масла растительного, помешивать шумовкой, когда зарумянятся вынимать. Не диетично конечно, зато очень вкусно.

4. Бауыр-куйрык

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.

Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

5. Казы(колбаса из конины)- очень вкусная колбаса!

Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4-5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зеленью.

Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.

Ингредиенты:

1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Приготовление:

Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

6.Закуски из мяса лошади или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга.

Я не буду описывать как их делать, но поверьте очень вкусно!Правда много не съешь, так как все жирное.

7.Напитки:

Шубат

Состав: натуральное верблюжье молоко, культуры молочных бактерий (закваска). По своим биологическим свойствам шубат — не только питательный и вкусный продукт, но и источник витаминов А, В1, В2, С. Так, по содержанию витаминов В1, В2, С верблюжье молоко во много раз превосходит коровье. Один литр шубата может удовлетворить суточную потребность человеческого организма в витамине С, тиамине и рибофлавине. Шубат содержит значительно больше, чем кефир, жира, белка, некоторых минеральных веществ, витаминов.

Арабы считают его эликсиром вечной молодости, возбуждающим желание афродизиаком, едой и лекарством, которое обладает бактерицидными свойствами и помогает при астме, туберкулезе, воспалении печени, диабете и псориазе. Говорят, он остужает летом и согревает зимой. В напитке, ак и в самом верблюжьем молоке, есть кальций, медь, железо, магний, сода, цинк, фосфор и другие элементы. Витаминов С и Д — в три раза больше, чем в коровьем. И сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, больше. Зато казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, значительно меньше, а содержание аминокислот оценивается как идеальное.

Кумыс- это кобылье молоко.

Кумыс содержит витамины группы В — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и другие. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Химический состав кумыса: (%) вода — 87,8, жир — 1,0 —1,9, белок — 2,0-2,5, лактоза — 2,6 — 4,4, зола — 0,4 —0,5, молочная кислота — 1,1 — 1,5, спирт —0,7 — 2,4. Порядок использования кумыса в медицинских целях определяется врачами. Для укрепления здоровья его пьют перед едой по 50 —200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции — по 0,5 л и более между приемами пищи.

Пьешь кумыс один день — это приятный напиток, 30 дней подряд — это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное. В кумысе есть все нужное нашему организму — от белков до микроэлементов. Тот, кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год, спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить, — говорит Рустам Маратович Мухамедзянов, кандидат фармацевтических наук, заместителю директора республиканского центра контроля качества лекарств

8.Иримшик- это творог желтоватого цвета.

Продается иримшик в вакуумной упаковке, изготавливается из натурального коровьего, козьего, овечьего молока, источник хорошо усвояемого кальция.

Курт- Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.

Способ приготовления:

Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы айран. Для этого мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык (каз. қ атық ), являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах

11.Балкаймак - это что -то вроде медовой сметаны

продукты на порцию 100г:

Сметана … 200 г.

Мука 80-72% … 10 г.

Сахар 20 грамм

Сметану жарим на сковороде на небольшом огне, пока она не распадется на белок и масло, периодически помешивая. Когда это произойдет, добавляем просеянную муку, не прекращая мешать и жарим около 15 минут.

Для любителея сладкого можно добавить за 5 минут до окончания процесса готовки сахар или мед в количесве около 20 грамм на порцию.

Подается на стол балаймак обычно в горячем виде в пиалках.